图文实验表明煮8秒杀菌效果才好

楚天都市报讯

楚天都市报记者高家龙通讯员孙秋

近日，武汉市食品药品监督管理局组织了一次碱面微生物测试：煮烫热干面多久，细菌能得到有效控制？昨日，实验结果出炉：热干面在室温中保存6小时以内，下面时最少要在开水中煮烫8秒，才可以达到比较理想的灭菌效果。

记者探访

小店热干面煮烫五六秒

前日早上，武昌中北路一家面馆生意红火，买热干面的市民排成长龙。记者边排队边用秒表掐时间，只见下热干面的师傅将一碗热干面放在热水里煮一会就捞起来，由下一位师傅放芝麻酱等调味品。记者统计5碗热干面，发现师傅平均每碗面煮烫时间为5.7秒。

采访中，部分市民对热干面的煮烫时间并没有要求，只有少数老年人提出多煮一会，为的是让面更烂一些便于咀嚼。而热干面师傅说：“煮烫基本是凭感觉，也不能烫太久，不然面吃起来就不劲道。”

实验结果

热干面煮8秒能较好灭菌

10月23日，武汉市食品药品监督管理局委托武汉市华测检测(300012,股吧)技术有限公司，进行热干面微生物实验。

当天，采样人员在超市、集贸市场、餐饮店等随机抽取4批次用于制作热干面的碱面样品。在华测公司实验室，这些热干面被分成两组，一组放置4小时，另一组放置6小时。再将这些热干面分别放在90℃的水中煮烫4秒、8秒和15秒，以及不煮烫。最后，对这些煮烫过的热干面进行大肠菌群和菌落总数的检测（如图）。

昨日，出炉的检测结果表明：两个放置时间条件、四个煮烫时间条件下碱面的大肠菌群均为未检出，菌落总数在未煮烫、煮烫4秒的条件下均有检出，但并未超标；如果煮烫8秒，菌落总数为未检出。此结果说明，热干面在室温（25℃以下）条件下放置6小时以内，煮烫时间不少于8秒，菌落总数、大肠菌群控制情况较好。

专家提醒

芝麻酱最好在商场超市买

实验人员还在超市、集贸市场各随机抽检6批次芝麻酱样品，分别在20℃和4℃温度下放置0、24小时和48小时，测试菌落总数和大肠菌群的数值。结果显示，尽管微生物检测结果都没有超标，但集市采集样品比商超采集样品菌落总数、大肠菌群的基数及增加率更高。

市场上一些芝麻酱制作过程中添加了花生。此次，采样人员在超市随机抽检3批次花生样品，分别放置0天、5天和10天，测试黄曲霉毒素B1含量变化。最终表明，这些花生黄曲霉毒素B1都未超标，随着放置时间延长，污染的概率在增加。黄曲霉毒素B1一旦超标，风险较大，如长期食用容易引发肝癌和食道癌。

专家建议，热干面尽量现制现售，制作的原料不要在空气中放置过长时间，要合理控制煮烫时间。集市芝麻酱样品可能为自制芝麻酱，加工环境卫生条件相对较差，市民购买要谨慎，芝麻酱要在较低温度下密封保存，且开封后不易放置过长时间。

（责任编辑：HN666）

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