全聚德应该如何转型才能打破寒冬时期

据中国报告大厅了解：如今社会下，餐饮业发展如火如荼，竞争更是日益激烈。如今，中高端餐饮迎来了漫长的寒冬时期，作为中华老字号的全聚德，也面临着很多困境，中高端餐饮应该转型是必然的趋势，但要如何转型成功并不容易。

自从2012年中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，严重依赖公费消费的高端餐饮行业遭受巨大打击，不少企业出现巨亏，中国烹饪协会报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，增幅同比下降4.6%，增速创21年来的最低值。高端餐饮在2013年严重受挫，限额以上餐饮企业的收入首次出现负增长，同比下降1.8%。因此不少中高端餐饮企业也开始走了大众餐饮路线。下面宇博智业小编为大家介绍一下全聚德的情况：

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”以烤鸭闻名中外的老字号全聚德2013年给市场交出的答卷似乎与这句广告语并不相称。2013-2018年中国爆烤鸭炉行业市场深度调研及投资战略研究分析报告显示，根据全聚德2013年年报，其2013年实现营业收入19.02亿元，同比仍下降2.13%。其中餐饮企业收入同比下降5.64%，食品工业收入同比增长9.57%。实现归属于上市公司股东的净利润1.10亿元，同比下降27.62%。

事实上，为了改善经营状况，全聚德也采取了一些措施，据全聚德董事长王志强称，全聚德的一些门店去年尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到了社区。不过，王志强认为，这样并没有出路。他认为，在2013年，这么做必定会增加收入，但是长期走下去是不是全聚德的方向呢？卖包子、自助餐已经将全聚德的单客消费金额从180元拉到了130元到140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客单价却降低了不少。在王志强看来，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睁开眼就无法向股东交代。而在最近召开的全聚德2013年度股东大会上表示，全聚德仍将坚持中高端路线，认为百姓路线行不通。

前几天，有媒体报道“全聚德何以渐渐走向衰败”指出，全聚德仍然抱着老字号的“名片”，保持高姿态，甚至引起了股东质疑，有全聚德股东表示，来全聚德吃饭，点一个普通的菜还要加15%的服务费，菜价不便宜，服务态度不好。在翻台率这么低的情况下，全聚德的服务态度还没有提升，这对餐饮企业来说是致命的。股东的质疑正是全聚德的尴尬之处。对于餐饮企业，无论有多大的品牌，多久的历史，质量和服务才是赢得消费者的关键。在这方面，高端、中端和低端并没有本质的区别。

事实上，分析一下不难看出，全聚德并没有仔细考虑应该如何向大众餐饮转型，卖包子、自助餐更像是一种临时性的尝试，既没有精心考虑，也不是长远规划。全聚德应该认识到，过去那种严重依赖公务消费的高端餐饮模式是极不健康的发展模式，必须坚决摒弃，不应对公务消费抱有太高的期待和幻想。

高端的确是全聚德的一张名片，转型大众并不意味着必须要放弃高端。高端可以继续坚持，但必须做出改变。同时，全聚德可以针对自身特点，打造适合不同群体的品牌，在菜品和服务上做出创新。但无论是哪个群体，全聚德都应以消费者为中心，以质量和服务打动消费者，征服消费者的嘴和胃。据宇博智业了解，在这方面，在香港上市的小南国比全聚德走得远一些。依据市场，小南国开拓了针对不同群体的品牌，如高端品牌“慧公馆”，大众化、年轻化的品牌“南小馆”、“小小南国”等。产品的质量和服务永远是必不可少的，只有这样才能在颇大的竞争市场中站稳脚跟。